Espresso für Fortgeschrittene |
Espresso für Fortgeschrittene |
||
 |
Das Espressokenner-Grundgesetz lautet: 6-7 Gramm hochwertigen frisch gemahlenen Espressokaffee, mit 90-94°C heißem Wasser, bei 9-13 bar Druck, in 20-30 Sekunden Durchlaufzeit, ergibt den Espresso mit der so berühmten Crema. Dies ist die feste, feinporig-cremige Schicht, auf der sogar der Zucker bis zu 2 - 3 Sekunden liegen bleibt (Abb.1). Sie entsteht durch den hohen Druck als Emulsion der Kaffee-eigenen Öl- und Fettsubstanzen mit Wasser und ist ein untrügliches Qualitätskennzeichen für den Kenner-Espresso. (Abb. 2) |
||
 |
Als Kaffee benötigen Sie einen hochwertigen, speziell langsam gerösteten Espressokaffee. Weltweit haben hier nur zwei Kaffeesorten größere wirtschaftliche Bedeutung: ARABICA und ROBUSTA. Die ARABICA-Bohne zeichnet sich durch einen harmonisch, weich ausgewogenen Geschmack und einen niedrigen Coffeingehalt aus. Sie bildet eine feinporige, haselnußbraune Crema (Abb.2). Die ARABICA-Pflanze ist recht empfindlich, daher schwieriger anzubauen als die ROBUSTA, was sich in einem höheren Preis niederschlägt. |
||
 |
Der intensive Espressogeschmack begründet sich neben der Zubereitung in der Kaffeemischung und vor allem im speziellen Röstverfahren nach vielfältigen, oft durch Generationen von Röstmeistern überlieferten Geheimrezepturen. In Italien gibt es ein geschmackliches Nord-/Südgefälle. Bevorzugt man in Mailand eine mittlere Röstung, schätzt man in Neapel eher eine kräftigere, dunklere Röstung. In Deutschland liebt man eher den norditalienischen Geschmacksakzent. Heißßß - wird Espresso getrunken. Einige Maschinen besitzen eine eigene Tassenwärmfläche. Sie können jedoch auch mit heißem Wasser aus der Maschine vorwärmen. Dazu gehören wärmespeichernde Tassen, z.B. aus dickwandigem Porzellan. Die Italiener lieben die Espressovielfalt; sie trinken ihn als normalen ESPRESSO - die Tasse halb gefüllt, RISTRETTO - die Tasse zu einem Drittel gefüllt oder als LUNGO - die Tasse voll gefüllt. |
||
 |
Für Espressokenner unerläßlich ist das Frischmahlen, unmittelbar vor der Zubereitung. Dafür gibt es gleich zwei gute Gründe. Einmal wegen des reicheren Aromas, zum anderen, um für möglichst schöne Crema den Mahlgrad jeweils optimal anzupassen. Der Caffetier einer guten Bar stellt ihn jeden Morgen neu ein, denn gemahlener Röstkaffee zieht Feuchtigkeit an. Um nun die optimale Durchlaufzeit von 20-30 Sekunden ständig beizubehalten, ist bei feuchter Witterung ein groberer Mahlgrad nötig, als bei trockener. Denn wird zu feiner Kaffee benutzt, verlängert sich die Durchlaufzeit, der Kaffee "verbrennt" und schmeckt bitter (Abb. 4); wird zu grober Kaffee benutzt, verkürzt sich die Durchlaufzeit, der Kaffee wird unterextrahiert und schmeckt zu flach (Abb. 5). Espresso-Kaffeemühlen besitzen wegen des sehr fein abzustufenden Mahlgrades spezielle Präzisionsmahlwerke. |
||
 |
Die Kaffeemenge bleibt jeweils gleich, auch wenn eine normale Kaffeetasse damit gefüllt wird, dann als Caffè Creme oder schweizer Schümli-Kaffee. Mit allen angebotenen POCCINO-Espressomaschinen können Sie neben Espresso auch original italienischen Cappuccino, Caffè Creme oder Schümli-Kaffee zubereiten. | ||